MAMMA E FIGLIO IN CUCINA

PIATTO TIPICO BRASILIANO “QUEIMA DO ALHO”, CON LO CHEF RODRIGO BUENO

Ciao amici, questa settimana per il nostro appuntamento con la nostra rubrica MAMMA E FIGLIO IN CUCINA abbiamo un invitato speciale che vi insegnerà un piatto tipico del nostro paese, il Brasile.

Il nostro caro amico e chef Rodrigo Bueno
-“Buongiorno Chef, grazie di avere accettato il nostro invito. Per iniziare, ci parli un po’ di lei?”

-“ Sono nato nel febbraio del 1983, nella città di São José do Rio Preto, nello stato di San Paolo, Brasile.Ho studiato gastronomia nel SENAC della città Campos do Jordão, dopo aver lavorato in vari ristoranti brasiliani e fatto una stagione in nave da crociera, sono partito per fare un master in Italia nello ICIF di Castiglione D’Asti, dove mi sono innamorato della cultura culinaria italiana.

Di ritorno in Brasile, ho scelto di condividere tutto ciò che ho imparato tra cucina e tecnica con i futuri cuochi brasiliani e sono diventato insegnante di gastronomia nel SENAC di São José do Rio Preto com l’obiettivo di formare giovani con la passione per la cultura gastronomica brasiliana.

In merito a questo faccio parte di “Aregala Brasil”(associazione ristoratori gastronomici delle Americhe in Brasile) e anche di “Cuochi senza frontiera” , dove ho come obiettivo a divulgare la culinaria della regione in cui sono nato. -“ Chef Rodrigo,adesso può introdurre il piatto che ci presenterà oggi? “

Oggi vi presento un piatto che è veramente un mix di origini molto antiche e che è diventato un patrimonio culturale della mia regione. È un piatto nato dalla necessità dei butteri che attraversano la nostra terra , essendo rotta Della transumanza delle mandrie di buoi e una terra ricca di pascoli.

Il piatto si chiama “ Queima do alho”, ossia “Bruciatura dell’aglio” e consiste in fagioli, una farina di carne salata, riso alla carrettiera e churrasco fatto in fuoco di terra. Il riso, i fagioli e la carne salata( Charque) erano gli alimenti più facili da trasportare e conservare per lunghi periodi, inoltre erano trasportati in casse chiamate BRUACAS, legate nei dorsi dei loro cavalli. Adesso vi spiego la ricetta che prepara la mia famiglia da sei generazioni.

Ricetta “Queima Do Alho”, Origine: Nord-ovest di San Paolo.

Ingredienti (per 10 persone)

  • 500gr Riso Tipo Thai o basmati
  • 10gr Aglio tritato
  • Acqua Calda
  • Sale q.b
  • Olio di girasole q.b
  • Per i fagioli “Grassi”
  • 500gr fagioli Borlotti
  • 600gr bacon con la pelle
  • 60gr salsiccia maiale
  • 10gr aglio
  • 1 foglia di alloro
  • Acqua q.b
  • Per la farina di carne salata
  • (Paçoca de carne)
  • 500gr Farina di manioca
  • 500gr Charque( Carne salata o secca)
  • Per churrasco di carne
  • (Carne serenata)
  • 2kg controfiletto o altra carne a scelta
  • 1LT Acqua
  • 20gr Sale

Procedimenti per il riso:

In una pentola d’acciaio spessa scaldare l’olio e soffriggere l’aglio. Aggiungere il riso e mescole per 1 minuto. Aggiungere l’acqua calda, aggiustare di sale, e lasciare cuocere in fuoco medio.

A metà cottura abbassare il fuoco, coprire la pentola e lasciare fino ad assorbire tutta l’acqua del riso e arrivare alla cottura.

Per i fagioli:

Nella pentola fredda aggiungere il bacon a cubetti e lasciare dorare.

Aggiungere la salsiccia e l’aglio e soffriggere bene. Aggiungere i fagioli, acqua per coprire il tutto e la foglia d’alloro.

Lasciar cuocere finché i grani di fagioli diventano morbidi, aggiungendo altra acqua se necessario. Il risultato è un fagiolo con il grano integro e con il brodo denso.

Per la farina di carne (Paçoca de carne)

Dissalare la carne cambiando l’acqua più volte (come per il baccalà), tagliare a cubetti piccoli e cucinare fino a diventare morbida. In un mortaio capiente pestare la carne e la farina di manioca fino a triturare bene la carne.

Per il churrasco di carne (Preparare il giorno prima)

-Tagliare la carne a fette alte 3/4cm). Fare una salamoia con l’acqua e sale e lasciare la carne a marinare dentro per circa 1 ora. Lasciare la carne all’aria aperta per tutta la notte. Il giorno dopo cucinarla alla griglia o piastra bollente per 3/4 Min per latto.

Montaggio Piatto:

1 Porzione riso/ 1 Porzione fagioli/ 1 Porzione Farina
Carne/ 1 Pezzo Churrasco.

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