“Quando creo una ricetta so che quel piatto avrà una storia da raccontare, e sarà una storia piena di amore”.
E’ una cucina del cuore quella di Carlos Gaytan, il primo cuoco messicano ad aver ottenuto una stella Michelin, ospite d’onore della Mexican Food Experience, il primo evento che rafforza la gastronomia messicana come patrimonio immateriale dell’umanità, organizzato dall’associazione Ital-Mex a Milano e a Madrid, il 24, 25 e 26 settembre.
E’ una cucina del cuore forse perché la prima maestra di Carlos Gaytan è stata sua madre Tere, quando per guadagnarsi da vivere vendeva quello che oggi con un termine alla moda si chiama street food fuori dalla porta di casa nel suo villaggio della regione Guerrero in Messico, e intanto imparava tutti i segreti della cucina tradizionale messicana. E’ stato il cuore qualche anno dopo, quando ritroviamo Carlos a Chicago in servizio come lavapiatti nel prestigioso ristorante dello Sheraton, a spingerlo ad osservare in silenzio il meccanismo umano dei cuochi al lavoro dalla sua postazione defilata e imparare tutto, al punto tale che lo chef lo nota e lo coinvolge in cucina. Dopo un anno Carlos è al suo fianco, ormai cuoco provetto.
“Sperimentavo le mie ricette a casa – ha rivelato Gaytan a Milano Etno TV durante l’intervista esclusiva presso il ristorante Inkanto di Cesar Recharte e Sheila Diaz, organizzata dall’imprenditore Edwin Saravia di Mercato Latino, “mecenate” del gusto latino e promotore gastronomico andino e GoyaNativa – quando per nostalgia della cucina messicana cercavo di ricreare quei sapori in una terra straniera dove mancavano moltissimi ingredienti, i condimenti, le spezie – e dove proprio questa mancanza era la fonte ispiratrice per trovare altri sapori che li potessero sostituire, per arrivare a piatti dalla ricetta inedita, messicana ma con varianti imprevedibili”- E’ cosi che si fa strada a poco a poco l’idea di un ristorante tutto suo, per poter accogliere la clientela internazionale e multietnica di Chicago. “Nel 2008 ho aperto Mexique – continua Gaytan – e inizio la mia carriera da chef. I primi 4 anni furono entusiasmanti anche se molto difficili per quella che dalla Florida in su a partire al settembre 2008 si confermò come la più grande crisi finanziaria degli Stati Uniti del secolo, crisi che travolse anche Mexique e i miei sogni. Alla fine del 2012 avevo ormai deciso di chiudere tutto. La data fissata era il venerdì della settimana successiva e io e mia moglie non avevamo altra scelta che pregare. Il lunedì mi chiama una ragazza per dirmi che gli ispettori della prestigiosa Guida Michelin mi avevano assegnato una stella. Non era mai successo prima d’ora a nessun cuoco messicano”.
Come succede spesso con le stelle Michelin, i ristoranti premiati si riempiono di clienti da un giorno all’altro e così fu anche per Mexique. Questa improvvisa notorietà porta Gaytan a partecipare nel 2013 alla undicesima stagione di Top Chef America dove si piazza quarto su 17 concorrenti. Un ulteriore successo e il suo personaggio “buca” lo schermo. “Non potevo credere che ora le gente mi fermasse per strada e mi filmasse con il cellulare”. Gaytan stesso diventa una stella, un esempio per tutti i latini, soprattutto per le seconde generazioni. Non a caso il consolato del Messico di Milano ha voluto organizzare proprio con i giovani e Gaytan un incontro speciale. “Sarò sempre grato a chi mi ha visto in me il talento – commenta lo Chef -. Penso che scoprire il talento degli altri sia un talento di per sé e vedere. Ogni volta che incontro i giovani, che guardo i miei due figli, Lian Carlos e Caliani spero di essere in grado di riconoscere il talento negli altri come è successo per me”. Di sicuro essere invitato in Italia, un Paese che è culla di grandi cuochi e buona cucina, a insegnare a giovani talenti italiani è un ulteriore conferma dell’insieme di talento e disciplina che Gaytan ha saputo dimostrare nel tempo.
La Spagna non è da meno e gli ha riservato la medesima accoglienza. Ma la cosa speciale è che ha conservato un grande sorriso accogliente, come se fosse ancora il ragazzo che si inventava le ricette al fianco di sua mamma Tere. “Sono finito in ginocchio troppe volte per montarmi la testa – ci ha rivelato alla fine dell’intervista Carlos Gaytan- e ancora penso che vincere non sia non cadere mai. Vincere vuol dire cadere 9 volte e alzarsi 10.